Какой процент удерживается с покупателя при неисполнении обязательств по договору залога?

В Вашей ситуации речь идет не о залоге а о задатке. Статья 381 ГК РФ Последствия прекращения и неисполнения обязательства, обеспеченного задатком
ГАРАНТ:

1. При прекращении обязательства до начала его исполнения по соглашению сторон либо вследствие невозможности исполнения (статья 416) задаток должен быть возвращен.
2. Если за неисполнение договора ответственна сторона, давшая задаток, он остается у другой стороны. Если за неисполнение договора ответственна сторона, получившая задаток, она обязана уплатить другой стороне двойную сумму задатка.
Сверх того, сторона, ответственная за неисполнение договора, обязана возместить другой стороне убытки с зачетом суммы задатка, если в договоре не предусмотрено иное.

Здравствуйте!
Речь действительно идет о задатке.
О последствиях неисполнения договора уже сказал Анатолий Анатольевич.
В дополнение. Соглашение о задатке должно прямо выражать, что речь идет именно о задатке. Если это условие прямо не установлено, то переданная сумма считается авансом.
Аванс возвращается в полном размере независимо от того, по чьей инициативе неисполнен договор.