Как я могу уволится без отработки? (приказа и трудового договора нет)

Добрый вечер, Ольга !

Не совсем понятен Ваш вопрос, поэтому боюсь будет сложно дать точный ответ.

Если Вы устроились в одну организацию, написали заявление о приёме на работу, с Вами должны были в течение 3-х дней подписать трудовой договор и приказ о приёме на работу. Если данные документы с Вами подписаны не были - это незаконно, и у Вас будут проблемы с этой компанией, связанные с взысканием с них суммы заработной платы (боюсь, что это будет возможно только через суд).

Также в соответствии со ст. 70 Трудового кодекса РФ, если работник в процессе работы (пока не закончился испытательный срок) придёт к выводу, что предложенная работа не является для него подходящей он вправе уволиться, предупредив об этом работодателя в письменной форме за три дня.

Работодатель также вправе уволить работника до окончания испытательного срока, предупредив об этом работника в письменной форме за 3 дня с указанием причин, послуживших основанием признать работника не выдержавшим испытание (например, приказы о наложении дисциплинарных взысканий за опоздания и т.п.).

При переводе из одной организации в другую с работником должен быть первой организацией расторгнут трудовой договор, а второй организацией заключён новый трудовой договор, а также приказ о приёме на работу.

Таким образом, насколько я поняла Вашу ситуацию, если первая фирма, в которой Вы работали, закрылась, и у Вас нет никаких документов, подтверждающих, что Вы там работали (трудовой договор, приказ о приёме на работу), Вы можете просто больше ни на кого не работать (и никаких отработок): ни на первую компанию, ни на вторую, так как между Вами и второй компанией также нет никаких документов, подтверждающих Ваше сотрудничество.